BOLO DE BERINGELA DA PRIMA BERENICE

1. Recheio
Corte aos cubos 2 beringelas, coloque-as numa tijela com sal grosso. Deixe descansar meia hora, no mínimo, e depois lave-as bem.
Aloure em azeite, numa frigideira grande, 3 dentes de alho picados; junte a beringela, pimenta e sal a gosto e 2 tomates cortados em pedaços, sem pele (eu não tiro por preguiça, mas fica menos bem).

2. Massa
Bata (na receita original, no liquificador) 4 ovos, 1 chávena de leite, ½ chávena de azeite, 1 chávena de maizena, 1 chávena de farinha de trigo, ½ chávena de salsa picada (ou coentros, se preferir) e uma pitada de sal. Quando já estão os ingredientes bem misturados junta-se 1 colher (sopa) de fermento em pó.

3. Acabamentos
Coloca-se a massa no fundo de um pirex médio, untado, cobre-se com o recheio (que afunda), salpica-se com oregãos e queijo ralado (eu costumo pôr azeitonas em rodelas em vez do queijo).
Coze 30 minutos em forno médio (180ºC).